Blog Unser Restaurant *Michelin Orto by Jorg Giubbani in Moneglia und seine OrtoLab.

Unsere Philosophie: Meer, kulinarischer Garten und Berge an der italienischen Riviera

Chefkoch Jorg, jung, aber sich seiner Fähigkeiten und der Ziele, die er erreichen will, bewusst. Er wurde 1992 in Chiavari (Genua) geboren, wuchs in Sestri Levante auf und stand schon als Kind oft in der Küche, um seiner Mutter zu helfen. In seiner Kindheit lernte er traditionelle Gerichte kennen, die er im Laufe der Jahre neu interpretierte. In diesem Punkt ist er sich sicher: Ohne ein tiefes Verständnis für die Tradition ist es schwierig, Innovationen und Fortschritt in die Küche zu bringen. Nach verschiedenen Erfahrungen im Ausland und in Italien in verschiedenen Sternerestaurants begann er 2019 sein Abenteuer im Orto, das von der Hotelbesitzerin Orietta Schiaffino stark gefördert wird. Die Höhepunkte seiner Küche sind vielfältig. Einer davon ist die "technische Bekömmlichkeit": die Verwendung verschiedener Kochmethoden, die darauf abzielen, weniger aufwendige und besser bekömmliche Gerichte zu kreieren. Dabei geht es nicht darum, frühere Rezepte zu ändern, sondern neue Kenntnisse, neue Techniken und Verfahren einzuführen, um die Eigenschaften des Gerichts zu verbessern. Chefkoch Jorg stellt das Territorium und die Innovation in den Mittelpunkt seiner kulinarischen Philosophie, die er das "Manifest der ligurischen Küche" nennt. Er ist stolz darauf, Zutaten aus dem Meer, aus seinem eigenen kulinarischen Garten und aus dem Hinterland zu verwenden. Der Chefkoch schätzt diese Artenvielfalt. Die Philosophie seiner Küche ist ganzheitlich: Jorg und sein Küchenteam achten auf jedes einzelne Detail der Gerichte, vom Frühstück bis zum Abendessen. Das Restaurant Orto by Jorg Giubbani erhielt bereits sechs Monate nach der Eröffnung den renommierten Michelin-Stern, und es folgten zahlreiche weitere Auszeichnungen, darunter "Ligurischer Koch des Jahres 2023".

Rohstoffe

"Orto" (kulinarischer Garten) ist ein Name, der vielsagend ist: alle Rohstoffe, die das Restaurant Orto und das Bistrot Nasturzio stammen aus unseren 6 Gärten. Hier wachsen 52 verschiedene Pflanzenarten, Sammlungen von Tomaten, Auberginen, Erbsen, Fenchel, grünen Bohnen, Saubohnen, Blattgemüse, Obstbäumen und vieles mehr. Einige Gärten befinden sich innerhalb der "Villa Edera & La TorrettaGärten", während andere auf den Hügeln liegen und wieder andere sich bis in die Berge erstrecken.

Jorg und die Zitrusfrüchte in seinem Garten

Jorgs Beziehung zu Zitrusfrüchten ist sehr ausgeprägt. Ligurien ist sehr reich an ihnen: Zitronen, Pernambuco-Orangen, Chinotto aus Savona, Bitterorangen, rosa Grapefruits und orientalische Zitrusfrüchte. Während der saisonalen Schließung des Restaurants im Winter widmet sich die Orto-Crew mit dem OrtoLab verschiedenen Aktivitäten, unter anderem verarbeiten sie Zitrusfrüchte: Sie verwandeln sie in Paste, Würfel, Gel, fermentierte Gläser und sogar in Essenzen, die dann direkt auf die Gerichte gesprüht werden. Zitrusfrüchte werden auch zur Herstellung der berühmten genuesischen Pandolce "Baciccia" und zum Aromatisieren unseres Wermuts verwendet.

Unser OrtoLab: 100% hausgemacht in Ligurien

Kulinarische Verlockungen: Eine Symphonie des Geschmacks

Tomatensoße: Unsere Passata ist eine Symphonie von Aromen, die von den fünf Tomatensorten aus unseren Gärten stammen. Von der lebhaften San Marzano bis zur robusten Beefsteak-Tomate verleiht jede diesem hausgemachten Püree ihren einzigartigen Charakter und fängt die Essenz der ligurischen Sonne in jedem Glas ein.

Castraure di S.Erasmo in Öl: Eine Delikatesse, die bei Ortolab hergestellt wird: unsere Artischocken Castraure di S.Erasmo. Diese zarten Artischockenherzen, die von Hand ausgewählt und liebevoll konserviert werden, sind ein Beweis für die handwerkliche Kunstfertigkeit, die unser kulinarisches Ethos ausmacht.

Süße und saure Gemüsesorten: Direkt aus unserem kulinarischen Garten kommen diese würzigen Köstlichkeiten, die die Frische des Gemüses aus der Region mit der feinen Süße des ligurischen Essigs verbinden und so ein harmonisches Gleichgewicht der Aromen schaffen, das die Geschmacksknospen verwöhnt.

Kaninchen-Thunfisch "Grigio di Carmagnola": Unser Kaninchen aus dem Piemont, das als Tuna in Olivenöl zubereitet wird, ist eine Spezialität aus unserer Speisekammer und wird aus den besten Rohstoffen hergestellt. Diese im Orto Lab handgefertigte Delikatesse ist eine Hommage an die kulinarischen Traditionen Liguriens und bietet mit jedem Bissen einen Geschmack von Authentizität.

Süße Verlockungen: Eine Reise der Genüsse

Chiavari Gemischte Haselnuss-Schokoladen-Streichcreme: Ein biologischer, handwerklich hergestellter Genuss. Unsere streichfähige Creme weckt mit ihrer delikaten Mischung aus heimischen gemischten Haselnüssen die Nostalgie der Kindheit. Hergestellt aus natürlichen Zutaten von höchster Qualität, ist es eine Versuchung, der man nur schwer widerstehen kann.

Zerli's Onion Chutney: Unser delikates Chutney wird aus erstklassigen Bio-Zwiebeln aus der Region hergestellt und ist eine Symphonie von Aromen, die auf dem Gaumen tanzt. In sorgfältiger Handarbeit hergestellt, ist es ein Zeugnis des reichen kulinarischen Erbes Liguriens und der Kunstfertigkeit traditioneller Konservierungstechniken.

Zitrusmarmelade (Pernambucco Orange): Vom Baum bis zum Glas verkörpert unsere Zitrusmarmelade die Essenz der ligurischen Tradition. Mit Sorgfalt und Liebe zum Detail hergestellt, fängt sie die lebendigen Aromen der Pernambucco-Orangen in jedem Löffel ein und bietet einen Geschmack von Sonnenschein in jedem Bissen.

Zitrusmarmelade (Kumquat-Orange +Salbei): Unsere besondere Marmelade aus Kumquat-Orangen aus unserem Garten, gewürzt mit duftendem Salbei, ist eine Symphonie des Geschmacks, die jedes Frühstück oder Dessert aufwertet.

Quadrestello: Inspiriert von der traditionellen ligurischen Süßspeise "Canestrello" ist unser quadratisches Quadrestello ein Meisterwerk der kulinarischen Innovation. Das von Chefkoch Jorg Giubbani konzipierte Dessert ist eine Hommage an das reiche gastronomische Erbe Liguriens.

Ligurisches Natives Olivenöl Extra Strosciata-Gebäck: Direkt aus der Küche von Orto by Jorg Giubbani ist unser Strosciata-Keks ein Zeugnis der ligurischen Liebe zum Olivenöl. Knusprig und doch zart, hergestellt mit feinem nativem Olivenöl extra aus der Region, ist es ein köstlicher Genuss für jede Gelegenheit.

Thymian Cantuccio: Der Cantuccio mit Thymiangeschmack von Chefkoch Jorg darf in keiner Speisekammer fehlen. Knusprig, aromatisch und voller Geschmack ist er die perfekte Beilage zu einer Tasse Tee oder einem Glas Vin Santo und bietet mit jedem Bissen einen Hauch ligurischer Tradition.

Chefkoch Jorg Giubbani's Signatur Panettone

Classico - Avola-Mandel-Glasur

Steigen Sie ein in die Tradition mit der Interpretation des klassischen Panettone von Chefkoch Jorg Giubbani. Unser auf 300 Stück limitierter Classico Panettone ist ein Zeugnis der zeitlosen Anziehungskraft von Familienrezepten und kulinarischem Erbe.

Genueser Pandolce "Baciccia" mit Savona Chinotto

Begeben Sie sich auf eine Reise durch das kulinarische Erbe Liguriens mit Chefkoch Jorg Giubbanis Interpretation der historischen genuesischen Pandolce, liebevoll "Baciccia" genannt.

Limitierte Auflage Ostern 2024 - Panettone Z: Karamell, Preiselbeeren und Bourbon Vanille

Das war nur ein kleiner Vorgeschmack auf Ostern 2024! Wir präsentieren die limitierte Edition Ostern 2024 - Panettone Z: Karamell, Preiselbeere und Bourbon-Vanille. Zur Feier von Ostern 2024 präsentiert Chefkoch Jorg Giubbani eine limitierte Auflage des Panettone Z mit einer verlockenden Geschmacksmischung, die die Sinne zu erfreuen verspricht.

Bleiben Sie dran für weitere spannende Rezepte von Sternekoch Jorg Giubbani und unserem Restaurant *Michelin Orto by Jorg Giubbani in Moneglia und seinem OrtoLab...