Blog Il nostro ristorante *Michelin Orto by Jorg Giubbani in Moneglia e il suo OrtoLab.

La nostra filosofia: mare, orto e montagna nella Riviera di Levante

Lo chef Jorg, giovane ma consapevole delle sue capacità e degli obiettivi che vuole raggiungere. Nato a Chiavari (Genova), nel 1992, è cresciuto a Sestri Levante e fin da bambino frequenta la cucina per aiutare la madre. Durante l'infanzia ha imparato i piatti della tradizione che ha poi reinterpretato nel corso degli anni. Su questo punto è molto deciso: senza una profonda conoscenza della tradizione, è difficile innovare e portare progresso in cucina. Dopo varie esperienze all'estero e in Italia in diversi ristoranti stellati, è nel 2019 che inizia la sua avventura all'Orto, fortemente voluta dalla proprietaria dell'hotel Orietta Schiaffino. I punti di forza della sua cucina sono molteplici. Uno di questi è la "digeribilità tecnica": l'utilizzo di diversi metodi di cottura volti a creare piatti meno elaborati e più digeribili. Questo non significa modificare le ricette del passato, ma introdurre nuove conoscenze, nuove tecniche e processi per migliorare le caratteristiche del piatto. Lo chef Jorg pone quindi il territorio e l'innovazione al centro della sua filosofia culinaria, chiamata "Manifesto della cucina ligure". È orgoglioso di utilizzare ingredienti provenienti dal mare, dal suo orto personale e dalle montagne. Lo chef ha a cuore questa biodiversità. La filosofia della sua cucina è olistica: Jorg e il suo staff di cucina prestano attenzione a ogni singolo dettaglio delle portate, dalla colazione alla cena. Il ristorante Orto by Jorg Giubbani ha ricevuto la prestigiosa stella Michelin solo sei mesi dopo l'apertura, mentre continuano ad accumularsi numerosi riconoscimenti, tra cui "Chef ligure dell'anno 2023".

Prodotti grezzi

"Orto" (che significa giardino culinario) è un nome chiaramente evocativo: tutte le materie prime utilizzate dal Ristorante Orto e dal Bistrot Nasturzio provengono dai nostri 6 orti. Qui crescono 52 tipi diversi di piante, collezioni di pomodori, melanzane, piselli, finocchi, fagiolini, fave, verdure a foglia, alberi da frutto e molto altro. Alcuni orti si trovano all'interno dei giardini "Villa Edera & La Torretta", mentre altri si trovano sulle colline e altri ancora si estendono fino alle montagne.

Jorg e gli agrumi del suo giardino

Il rapporto di Jorg con gli agrumi è molto forte. La Liguria ne è ricchissima: limoni, arance di Pernambuco, chinotto di Savona, arance amare, pompelmi rosa e agrumi orientali. Durante la chiusura stagionale del ristorante in inverno, lo staff dell'Orto si dedica a varie attività con OrtoLab e raccoglie gli agrumi: li trasforma in pasta, cubetti, gel, vasetti fermentati e persino trasformati in essenze che vengono poi spruzzate direttamente sui piatti. Gli agrumi vengono utilizzati anche per creare il famoso Pandolce genovese "Baciccia"e per aromatizzare il nostro vermouth.

Il nostro OrtoLab: 100% fatto in casa in Liguria

Tentazioni salate: Una sinfonia di sapori

Salsa di pomodoro: La nostra passata è una sinfonia di sapori derivati dalle cinque varietà di pomodori che crescono nei nostri orti. Dal vivace San Marzano al robusto Beefsteak, ognuna di esse conferisce il suo carattere unico a questa passata fatta in casa, catturando l'essenza del sole ligure in ogni vasetto.

Castraure di S.Erasmo in Olio: Una prelibatezza conservata da Ortolab, i nostri carciofi Castraure di S.Erasmo. Selezionati a mano e conservati con amore, questi teneri cuori di carciofo sono una testimonianza dell'artigianalità che definisce la nostra filosofia culinaria.

Verdure in agrodolce: Direttamente dal nostro orto culinario, queste delizie piccanti sposano la freschezza delle verdure di provenienza locale con la sottile dolcezza dell'aceto ligure, creando un armonioso equilibrio di sapori che stuzzica le papille gustative.

Tonno di coniglio "Grigio di Carmagnola": Specialità della nostra dispensa, il coniglio piemontese trasformato in tonno all'olio d'oliva è realizzato con le migliori materie prime. Prodotta artigianalmente nell'Orto Lab, questa saporita prelibatezza rende omaggio alla tradizione culinaria ligure, offrendo un sapore di autenticità in ogni boccone.

Dolci tentazioni: Un viaggio di delizie

Crema spalmabile Chiavari Nocciole Miste e Cioccolato: Una delizia biologica e artigianale, la nostra crema spalmabile evoca la nostalgia dell'infanzia con la sua delicata miscela di nocciole miste locali. Realizzata con ingredienti naturali di altissima qualità, è una tentazione a cui è difficile resistere.

Chutney di cipolle di Zerli: prodotto con cipolle biologiche locali di prima qualità, il nostro chutney delicato è una sinfonia di sapori che danza sul palato. Realizzato a mano con cura, è una testimonianza del ricco patrimonio culinario della Liguria e dell'abilità delle tecniche di conservazione tradizionali.

Marmellata di agrumi (Arancia Pernambucco): Dall'albero al barattolo, la nostra marmellata di agrumi incarna l'essenza della tradizione ligure. Realizzata con cura e attenzione ai dettagli, cattura i sapori vibranti delle arance Pernambucco in ogni cucchiaio, offrendo un assaggio di sole in ogni morso.

Marmellata di agrumi (arancia Kumquat + salvia): La nostra confettura extra, fatta con arance Kumquat del nostro giardino e aromatizzata con salvia profumata, è una sinfonia di gusto che eleva qualsiasi colazione o dessert.

Quadrestello: ispirato al tradizionale dolce ligure "Canestrello", il nostro Quadrestello di forma quadrata è un capolavoro di innovazione culinaria. Ideato dallo chef Jorg Giubbani, è una dolce delizia che rende omaggio al ricco patrimonio gastronomico della Liguria.

Biscotto Strosciata all'Olio Extravergine di Oliva Ligure: Direttamente dalla cucina di Orto by Jorg Giubbani, la nostra strosciata è una testimonianza dell'amore della Liguria per l'olio d'oliva. Friabile ma morbido, prodotto con un delicato olio extravergine di oliva locale, è una delizia per ogni occasione.

Cantuccio al timo: Nessuna dispensa è completa senza il Cantuccio al timo dello Chef Jorg. Croccante, aromatico e pieno di sapore, è l'accompagnamento perfetto per una tazza di tè o un bicchiere di Vin Santo, offrendo un assaggio della tradizione ligure in ogni morso.

Il panettone firmato dallo chef Jorg Giubbani

Classico - Glassa alle mandorle di Avola

Entrate nella tradizione con l'interpretazione del panettone classico dello chef Jorg Giubbani. Limitato a 300 pezzi, il nostro Panettone Classico è una testimonianza del fascino senza tempo delle ricette di famiglia e del patrimonio culinario.

Pandolce genovese "Baciccia" con chinotto di Savona

Intraprendete un viaggio nel patrimonio culinario della Liguria con l'interpretazione dello chef Jorg Giubbani dello storico pandolce genovese, chiamato affettuosamente "Baciccia".

Edizione limitata Pasqua 2024 - Panettone Z: Karamel, Cranberry e Vaniglia Bourbon

Questo era solo un assaggio della Pasqua 2024! Vi presentiamo l'edizione limitata di Pasqua 2024 - Panettone Z: Karamel, Cranberry e Vaniglia Bourbon. Per celebrare la Pasqua 2024, lo chef Jorg Giubbani presenta un'edizione limitata del Panettone Z, caratterizzato da una stuzzicante miscela di sapori che promette di deliziare i sensi.

Rimanete sintonizzati per altre entusiasmanti ricette dello chef stellato Jorg Giubbani e del nostro ristorante *Michelin Orto by Jorg Giubbani in Moneglia e il suo OrtoLab...